l a   c a r t e

PRIX
Les pétales de maquereaux marinés au sel de l’île de Ré, poudre d’algues, carotte de Jarnac-Champagne confite au soja « Le Sauvage » de Bouteville, crabe dormeur relevé de sumac 38 €
Le jambon de lotte fumé au bois de barrique, bouquet de salade d’hiver, jus intense au garum de foie de lotte, condiments d’ici et d’ailleurs 42 €
Les coquilles Saint-Jacques crues marinées à l’huile de noisette des filles de Beauregard, topinambours et caviar osciètre d’Aquitaine, céréales croustillantes59 €
L’escalope de foie de canard poêlée et l’huître Pousse en Claire de Marennes Oléron pochée dans un bouillon aux algues fraîches et champignons48 €
PRIX
Les coquilles Saint-Jacques cuisinées au beurre noisette, fine gelée de marinière de coques aux algues fraîches, échalions du Poitou croustillants48 €
Le poisson sauvage de la cotinière cuit nacré, jus de truffe noire, céleri-rave longuement confit, truffe et lard fermier en croûte55 €
La joue de cochon Label Rouge confite au four à bois de chêne, civet de tête cuisiné aux épices Rabelais et au cognac XO39 €
Les aiguillettes de veau rôties au sautoir, topinambours du village de M. Mérillou, fine blanquette de poitrine de veau au vieux pineau des Charentes et aux noix des Borderies, tempura de sauge46 €
La côte de bœuf persillée cuite sur des braises de bois de barrique, beurre de moelle et fricassée de cèpes (pour deux personnes)115 €
PRIX
Le chariot de fromages affinés et de chèvres fermiers de la région 20 €






PRIX
La truffe chocolat Grand Cru à la truffe melanosporum, feuilles de chêne, crème au bois de barrique 19 €
La gavotte au caramel et à la fleur de sel de l’île de Ré, poire pochée aux gousses de vanille, condiment coing pineau des Charentes18 €
Le sorbet verjus charentais, nuage de Grand-Marnier, éclats d’agrumes séchés18 €
Le soufflé au Grand-Marnier et son verre Nicole20 €

l e s   m e n u s

PRIX
Automne et Hiver 62 €
Le bouillon d’eau de vie aux pluches et fanes de légumes, têtes et carapaces
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Les pétales de maquereaux marinés au sel de l’île de Ré,
poudre d’algues, carotte de Jarnac-Champagne confite au soja « Le Sauvage » de Bouteville,
crabe dormeur relevé de sumac
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La joue de cochon Label Rouge confite au four à bois de chêne,
civet de tête cuisiné aux épices Rabelais et au cognac XO
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La gavotte au caramel et à la fleur de sel de l’île de Ré,
poire pochée aux gousses de vanille, condiment coing pineau des Charentes
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Le sorbet verjus charentais, nuage de Grand-Marnier, éclats d’agrumes séchés
PRIX
Création et Tradition 76 € ou
86 € (avec la seconde entrée)
Le bouillon d’eau de vie aux pluches et fanes de légumes, têtes et carapaces
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Le jambon de lotte fumé au bois de barrique,
bouquet de salade d’hiver, jus intense au garum de foie de lotte, condiments d’ici et d’ailleurs
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La coquille Saint-Jacques cuisinée au beurre noisette,
fine gelée de marinière de coques aux algues fraîches, échalions du Poitou croustillants
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Les aiguillettes de veau rôties au sautoir,
topinambours du village de M. Mérillou, fine blanquette de poitrine de veau au vieux pineau des Charentes
et aux noix des Borderies, tempura de sauge
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Le chariot de fromages affinés et chèvres fermiers de la région
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La gavotte au caramel et à la fleur de sel de l’île de Ré,
poire pochée aux gousses de vanille, condiment coing pineau des Charentes
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Le sorbet verjus charentais, nuage de Grand-Marnier, éclats d’agrumes séchés
PRIX
130 € (Hors boissons), 198 € avec cinq verres de vins en accord, servi pour l'ensemble de la table
Le bouillon d’eau de vie aux pluches et fanes de légumes, têtes et carapaces
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Le jambon de lotte fumé au bois de barrique,
bouquet de salade d’hiver, jus intense au garum de foie de lotte, condiments d’ici et d’ailleurs
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La coquille Saint-Jacques crue marinée à l’huile de noisette des filles de Beauregard,
topinambours et caviar osciètre d’Aquitaine, céréales croustillantes
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La coquille Saint-Jacques cuisinée au beurre noisette,
fine gelée de marinière de coques aux algues fraîches, échalions du Poitou croustillants
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Le poisson sauvage de la cotinière cuit nacré, jus de truffe noire,
céleri-rave longuement confit, truffe et lard fermier en croûte
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Le lièvre cuisiné à la royale, grué de cacao, pommes de terre mousseline et champignons sauvages
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Le chariot de fromages affinés, et chèvres fermiers de la région
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La truffe chocolat Grand Cru à la truffe melanosporum, feuilles de chêne, crème au bois de barrique
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Le sorbet verjus charentais, nuage de Grand-Marnier, éclats d’agrumes séchés

PRIX
Accords mets et cognacs - Création 1998 135 €
Cinq plats servis autour de cinq cognacs différents et pour l'ensemble de la table
vous est proposé sur simple demande
PRIX
55 €
Une entrée, un plat et un dessert
Un menu retour du marché disponible sur simple demande.
PRIX
27 €
Une entrée / un plat / un dessert




Restaurant La Ribaudière

m e n u s   s p é c i a u x   /   I n f o s