l a c a r t e
LES HORS-D'OEUVRE| PRIX | ||
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| Les pétales de maquereaux marinés au sel de l’île de Ré, poudre d’algues, carotte de Jarnac-Champagne confite au soja « Le Sauvage » de Bouteville, crabe dormeur relevé de sumac | 38 € | |
| Le jambon de lotte fumé au bois de barrique, bouquet de salade d’hiver, jus intense au garum de foie de lotte, condiments d’ici et d’ailleurs | 42 € | |
| Les coquilles Saint-Jacques crues marinées à l’huile de noisette des filles de Beauregard, topinambours et caviar osciètre d’Aquitaine, céréales croustillantes | 59 € | |
| L’escalope de foie de canard poêlée et l’huître Pousse en Claire de Marennes Oléron pochée dans un bouillon aux algues fraîches et champignons | 48 € |
| PRIX | ||
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| Les coquilles Saint-Jacques cuisinées au beurre noisette, fine gelée de marinière de coques aux algues fraîches, échalions du Poitou croustillants | 48 € | |
| Le poisson sauvage de la cotinière cuit nacré, jus de truffe noire, céleri-rave longuement confit, truffe et lard fermier en croûte | 55 € | |
| La joue de cochon Label Rouge confite au four à bois de chêne, civet de tête cuisiné aux épices Rabelais et au cognac XO | 39 € | |
| Les aiguillettes de veau rôties au sautoir, topinambours du village de M. Mérillou, fine blanquette de poitrine de veau au vieux pineau des Charentes et aux noix des Borderies, tempura de sauge | 46 € | |
| La côte de bœuf persillée cuite sur des braises de bois de barrique, beurre de moelle et fricassée de cèpes (pour deux personnes) | 115 € |
| PRIX | ||
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| Le chariot de fromages affinés et de chèvres fermiers de la région | 20 € | |
| PRIX | ||
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| La truffe chocolat Grand Cru à la truffe melanosporum, feuilles de chêne, crème au bois de barrique | 19 € | |
| La gavotte au caramel et à la fleur de sel de l’île de Ré, poire pochée aux gousses de vanille, condiment coing pineau des Charentes | 18 € | |
| Le sorbet verjus charentais, nuage de Grand-Marnier, éclats d’agrumes séchés | 18 € | |
| Le soufflé au Grand-Marnier et son verre Nicole | 20 € |
l e s m e n u s
| PRIX | ||
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| Automne et Hiver | 62 € | |
| Le bouillon d’eau de vie aux pluches et fanes de légumes, têtes et carapaces *** Les pétales de maquereaux marinés au sel de l’île de Ré, poudre d’algues, carotte de Jarnac-Champagne confite au soja « Le Sauvage » de Bouteville, crabe dormeur relevé de sumac *** La joue de cochon Label Rouge confite au four à bois de chêne, civet de tête cuisiné aux épices Rabelais et au cognac XO *** La gavotte au caramel et à la fleur de sel de l’île de Ré, poire pochée aux gousses de vanille, condiment coing pineau des Charentes *** Le sorbet verjus charentais, nuage de Grand-Marnier, éclats d’agrumes séchés |
| PRIX | ||
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| Création et Tradition | 76 € ou 86 € (avec la seconde entrée) |
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| Le bouillon d’eau de vie aux pluches et fanes de légumes, têtes et carapaces *** Le jambon de lotte fumé au bois de barrique, bouquet de salade d’hiver, jus intense au garum de foie de lotte, condiments d’ici et d’ailleurs *** La coquille Saint-Jacques cuisinée au beurre noisette, fine gelée de marinière de coques aux algues fraîches, échalions du Poitou croustillants *** Les aiguillettes de veau rôties au sautoir, topinambours du village de M. Mérillou, fine blanquette de poitrine de veau au vieux pineau des Charentes et aux noix des Borderies, tempura de sauge *** Le chariot de fromages affinés et chèvres fermiers de la région *** La gavotte au caramel et à la fleur de sel de l’île de Ré, poire pochée aux gousses de vanille, condiment coing pineau des Charentes *** Le sorbet verjus charentais, nuage de Grand-Marnier, éclats d’agrumes séchés |
| PRIX | ||
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| 130 € (Hors boissons), 198 € avec cinq verres de vins en accord, servi pour l'ensemble de la table | ||
| Le bouillon d’eau de vie aux pluches et fanes de légumes, têtes et carapaces *** Le jambon de lotte fumé au bois de barrique, bouquet de salade d’hiver, jus intense au garum de foie de lotte, condiments d’ici et d’ailleurs *** La coquille Saint-Jacques crue marinée à l’huile de noisette des filles de Beauregard, topinambours et caviar osciètre d’Aquitaine, céréales croustillantes *** La coquille Saint-Jacques cuisinée au beurre noisette, fine gelée de marinière de coques aux algues fraîches, échalions du Poitou croustillants *** Le poisson sauvage de la cotinière cuit nacré, jus de truffe noire, céleri-rave longuement confit, truffe et lard fermier en croûte *** Le lièvre cuisiné à la royale, grué de cacao, pommes de terre mousseline et champignons sauvages *** Le chariot de fromages affinés, et chèvres fermiers de la région *** La truffe chocolat Grand Cru à la truffe melanosporum, feuilles de chêne, crème au bois de barrique *** Le sorbet verjus charentais, nuage de Grand-Marnier, éclats d’agrumes séchés |
| PRIX | ||
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| Accords mets et cognacs - Création 1998 | 135 € | |
| Cinq plats servis autour de cinq cognacs différents et pour l'ensemble de la table vous est proposé sur simple demande |
| PRIX | ||
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| 55 € | ||
| Une entrée, un plat et un dessert Un menu retour du marché disponible sur simple demande. |
| PRIX | ||
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| 27 € | ||
| Une entrée / un plat / un dessert |
Restaurant La Ribaudière
m e n u s s p é c i a u x / I n f o s
